Provence
Jacques Chibois de La Bastide Saint-Antoine constate : “Le monde entier est en train de se convertir à la cuisine de la Méditerranée.” La carte du restaurant évolue selon la saison car l’aventure commence sur les marchés et l’inspiration puise sa source sur les étals. On opte ainsi pour un Saint-Pierre aux courgettes niçoises, sauce à l’huile d’olive et graines de lin à la citronnelle ou un pigeon rôti à la sariette, romarin, marjolaine, thym, fenouil grillé avec sa poêlée de trévise aux févettes. De la mondialisation culinaire, le chef ne retire que le meilleur. “Une pointe de Maghreb par ci, une touche épicée asiatique par là, un soupçon d’Amérique ou d’Inde ailleurs.” Cela donne un pageot aux jeunes pousses de vigne, raisins, coriandre, miel, citron et pignons ou des fraises des bois à la gelée de jasmin, sauce basilic, olives confites et huile d’olive à la vanille.

Serge Gouloumès du Mas Candille soigne le caractère. Il choisit lui-même ses petits pois, ses asperges et ses fleurs de courgette, ses citrons et ses oranges amères de Menton. Il affectionne particulièrement les produits de la pêche et privilégie les associations courtes, de trois éléments en général. Il marie ainsi rouget de roche, royal de serrefeuille et fenouil frais étuvé très fin avec une émulsion de coque, telline et beurre, finition huile de citron. Le climat azuréen donne à la nature la possibilité de se révéler plus tôt qu’ailleurs : les fruits et les légumes sont nombreux. Viennent ensuite s’ajouter l’agneau de Sisteron, les pâtes et le jambon d’Italie, la patanegra d’Espagne... La cuisine provençale fait la part belle aux farcis. Excellents les oignons et les aubergines ! Dans la préparation de la salade niçoise, Serge Gouloumès fait à la fois preuve d’un respect certain de la tradition et d’une imagination mâtinée de bon sens. Il mêle artichauts, cébètes, quelques tomates-cerises ; le thon frais devient mi-cuit avec un pourtour marqué et un coeur bien rouge ; l’oignon en confiture apporte une touche sucrée et goûteuse ; l’acidité tient au vinaigre de champagne ; mi-cuit également, l’anchois complète la mousse de fenouil... Du grand art. La viande s’élabore avec autant de soin : en témoignent l’agneau, tomates confites, mozzarella et olives arrangés dans un cylindre de pâtes. La cuisine provençale célèbre le voyage : à travers la Saint-Jacques, petits pois au pistou et basilic présentés dans la coquille, le sud et la Bretagne fusionnent. L’appréhension de l’assiette est avant tout visuelle, comme ici avec la tarte au citron revue et corrigée selon le principe de la dissociation : d’abord une mousse, ensuite une marmelade sur un sablé, enfin le granité et la meringue à la feuille d’or.

Sans doute le plus Niçois des trois, Christian Plumail de L’Univers tient à souligner l’effet rareté. Le travail démarre par la recherche des produits du pays, de moins en moins accessibles et largement soumis au cycle des saisons. “C’est au printemps et en été que l’on s’exprime le mieux”. Comme ici, avec cette dorade cuisinée au citron de Menton et servie avec les premières courgettes rondes rôties. On ne s’étonne pas de trouver sur sa carte un stockfisch avec homard ou une tourte de blette en dessert. Actuellement, le travail porte sur la poutine, crue, en omelette ou en soupe. Si la base est fort ancienne, le chef la remet au goût du jour en utilisant des techniques modernes. Loin d’être statique, la Provence des saveurs évolue au gré des partages. Primordial enfin, le choix des herbes, cette extraordinaire denrée du sol.

La Bastide Saint-Antoine, 48 avenue Henri-Dunant, 06130 Grasse (04 93 70 94 94).
Le Mas Candille, boulevard Clément-Rebuffel, 06250 Mougins (04 92 28 43 43).
L’Univers, 5 boulevard Jean-Jaurès, 06300 Nice (04 93 62 32 22).
La Terrasse du 18, Royal Mougins Golf Club, 424 avenue du Roi, 06250 Mougins (04 92 92 49 69)

Maroc
Une approche sensuelle de la gastronomie Sur les tables marocaines, la vue, l’odorat et le toucher précédent bien souvent le goût. Les couleurs s’épanouissent ; les textures créent de surprenants contrastes, les saveurs s’opposent ou se complètent. Incursion dans un monde où l’on privilégie l’éveil des sens...

Difficile de s’entendre sur le rang occupé par la gastronomie marocaine au niveau mondial. Si la majorité la place en troisième position après la française et la chinoise, Paul Bocuse lui attribue la quatrième place. Peu importe... Devant un tajine d’agneau aux artichauts bien fumant, ces considérations disparaissent pour ne laisser place qu’au plaisir.

Fatema Hal, ethnologue et propriétaire du restaurant parisien Le Mansouria, évoque son caractère sucré-salé par opposition à l’aigre-doux chinois. L’auteur de La Cuisine du Maroc, Les Saveurs et les Gestes, Le Livre du Couscous et Le Grand Livre de la Cuisine marocaine, attribue sa variété gustative à deux aspects : le microclimat, qui incite au travail des fruits et des légumes, et l’histoire mouvementée du pays d’Afrique du Nord. “La civilisation marocaine a toujours su prendre et donner.” Carrefour d’influences, elle fait bien sûr honneur à l’héritage ancestral berbère à travers des plats comme le couscous ou le tajine (nom à la fois du contenant et du contenu). Elle détourne la vocation du fruit : au sud, on utilise ainsi la figue dans la préparation du couscous. La branche arabo-musulmane retire beaucoup de son histoire commune avec l’Andalousie aux XII et XIIIe siècles. Les alliances sont également internes au Maroc, où se côtoient les pratiques culinaires citadines-bourgeoises, paysannes et pauvres.

Rituels et traditions
Le pays tient à ses coutumes. Et manger prend souvent des allures de cérémonial. “Ainsi, le légume concerne le quotidien et la viande signe la fête”, précise l’organisatrice du Festival d’Art Culinaire de Fez. Quant au couscous, il en existe une centaine de variétés et on le déguste en famille le vendredi avec la main droite. Le tajine, qui se décline de trois cents façons différentes (au poulet, végétarien, à l’agneau, aux keftas, voire au poisson), rassemble également ses adeptes. A Marrackech, on parle aussi de la Tanjia. La tradition veut que l’homme, avant de se rendre au hammam passe chez le boucher, muni d’une amphore. Après avoir choisi les meilleurs morceaux de viande et réalisé la mariage parfait entre les épices (le Maroc détient le secret de leur équilibre), il se rend au hammam. Le plat cuit pendant qu’il s’adonne au bain de vapeur. Ensuite, deux possibilités : il le ramène à la maison ou va à la N’zaha (version orientale et virile du déjeuner sur l’herbe). Que serait cette gastronomie sans ses pâtes feuilletées ? Preuve qu’ici on aime les céréales et les farcis, elle prend la forme de brick ou de trid à Marrakech, Fez ou Oujda. Impossible d’évoquer le goût marocain sans citer la pastilla, acide-salée à Tanger (poulet et citron), sucrée-salée à Marrakech (pigeon et amandes). La clé de ce fourré à la viande, aux légumes, parfois aux fruits et aux épices, dont l’incontournable cannelle, réside dans la légèreté de la pâte. Reste à découvrir le mechoui, agneau cuit entier et à l’étouffé dans le sol façon marrakchi. Jamais le goût de la viande ne porte aussi loin...

On le trouve du matin au soir dans toutes les maisons. Symbole de la générosité et de l’hospitalité marocaine, le thé à la menthe fraîche ponctue les repas. Sur ces terres gorgées de soleil, le raisin sec, l’amande, la datte, la grenade et le gingembre se savourent aussi en jus. Le tour de table se poursuit par les nombreux et succulents pains et les soupes, soixante-dix variétés environ. La France plébiscite les pâtisseries (cornes de gazelle, makrout...), pourtant les spécialistes regrettent la pauvreté des autres desserts marocains comme les crèmes.

Crystal, Boulevard Mohamed VI, 40000 Marrakech, 212 (0)44 38 84 80
Bô - Zin, Douar Lahna, Route de l’Ourika, 40000 Marrakech, 212 (0)44 38 80 12
El Fassia, Boulevard Mohamed V, 40000 Marrakech, 212 (0)44 43 40 60
Jad Mahal, 10 rue H. Errachid Fontaine, 40000 Marrakech, 212 (0)44 43 69 84