Amis par une belle soirée d’été ?

Trois maîtres des fourneaux délivrent leurs secrets et conseils. De petites astuces en grandes idées… Rien ne vous empêche désormais de vous hisser au firmament des chefs étoilés. Pour Christian SINICROPI de La Palme d'Or (Hôtel Martinez), la cuisine est affaire de philosophie. Au-delà de l’impulsion créative et du savoir-faire, la gastronomie constitue un acte d’ouverture, un geste de générosité, une marque d’amour. La littérature et la philosophie l’inspirent. Ainsi, le Lapin en balançoire voisine sur la carte  avec Maître Turbot sur l’arbre perché et le Loup mis en boîte. Rémy RAMBURE-LAMBERT, le sommelier de L’Abbaye de la Selle (établissement d’Alain Ducasse), établit une sélection de vins varois en adéquation avec le menu. Sur l’entrée, il conseille un Château La Cumière, AOC Coteaux varois en Provence, blanc. Sa fraîcheur rivalise admirablement avec l’onctuosité du plat tout en mettant en relief ses multiples saveurs. La rondeur et la souplesse du Château Duvivier, L’Amandier, AOC Coteaux varois en Provence, blanc , caresse ensuite la chair délicate du homard. Ses notes épicées relèvent la sauce béarnaise au corail contenue dans le met de résistance. Subtil et équilibré en sucre et acide, le Château Miraval, L’Or, Vins de Pays du Var, s’harmonise avec la texture et la saveur fruitée du Tutti Frutti. L’accord laisse espérer des sommets de gourmandise.

La main tendue : crème caramel de concombre acidulé aux grains de caviar mentholés

Crème caramel de concombre : 150 g lait, 3 oeufs, 2 g sucre, 80 g pulpe de concombre, 5 cl vin blanc, sel. Garniture : 1 citron, 8 feuilles de basilic, 40 cl vinaigre de vin vieux réduit, 2 concombres, huile d’olive, sel. Condiments : 1 oeuf dur, 1 cuillère de câpres concassées, 2 feuilles de menthe et 2 feuilles de basilic concassées. 50 g caviar. Sauce vierge : 80 g lait de soja, 20 g purée de concombre, suprêmes de citron, 10 g feuilles de coriandre, huile d’olive, 8 g vinaigre balsamique, fleur de sel de Camargue. Sous le terme Main Tendue, Christian Sinocropi entend une crème caramel de concombre acidulé aux grains de caviar mentholé. La crème, que l’on obtient en associant du lait, des oeufs, du sucre, de la pulpe de concombre, du vin blanc et du sel, est disposée dans quatre ramequins, passée au bain marie et gardée au frais. Il convient ensuite de concocter une purée de concombre, rehaussée d’un filet d’huile d’olive, de tailler un second légume en cylindre et de l’assaisonner de la même manière. On farcit alors le cylindre d’un oeuf dur dont on a, au préalable, séparé le blanc du jaune, de câpres, de menthe et de basilic. Dernière opération avant la mise en place : l’élaboration de la sauce vierge. Elle se compose de lait de soja, de purée de concombre, de citron, de coriandre, d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sel de camargue. La présentation du plat implique un dressage bien particulier : à l’aide d’un pochoir, étaler sur une assiette plate la purée de concombre, ajouter le cylindre farci de condiment et agrémenter d’une quenelle de caviar. Disposer la crème caramel, l’enduire d’une fine couche de vinaigre de vin vieux, assaisonner avec une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Présenter la sauce vierge en saucière. Le rendu s’avère aussi délicieux qu’esthétique.

Homard breton braisé au jus, pommes nouvelles écrasées à la fourchette, béarnaise au corail
Ingrédients : 4 homards bretons de 600 g, 3 cl huile d’olive. Pour le jus de crustacés : 5 cl huile d’olive vierge, les têtes des homards, 1 cl cognac, 5 cl vin blanc sec, 3 échalotes épluchées, 3 tomates, 1 carotte en dés, 1 gousse d’ail, 20 g tomates concentrées, 1 bouquet garni, sel et poivre. Pour les pommes écrasées : 800 g pommes nouvelles, 1 dl crème fraîche, 200 g beurre doux, sel et poivre. Pour la sauce : 4 jaunes d’oeufs, 200 g beurre doux, 2 échalotes, 3 cl vin blanc sec, 2 cl vinaigre de vin, poivre en grains, sel, 1 branche d’estragon. Bruno OGER restaurant Gastronomique Villa des Anges à Le Cannet (ouverture Mai 2010), propose ensuite un homard breton braisé au jus, pommes nouvelles écrasées à la fourchette, béarnaise au corail Il convient de découper les homards dans le sens de la longueur et de séparer les pinces, puis la tête des corps. Les queues reviennent à la poêle dans un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une légère coloration pour ensuite reposer dans une cocotte. La préparation du jus de crustacés commence avec les têtes de homards revenues à l’huile d’olive, flambées au cognac et déglacées au vin blanc. On ajoute alors des tomates en morceaux, des échalotes coupées grossièrement, des dés de carottes, de l’ail, un concentré de tomate et un bouquet garni. Verser un demi-litre d’eau et laisser cuire une demi-heure environ. Passer ensuite l’ensemble au chinois étamine. Les pommes sont plongées séparément avec la peau dans de l’eau bouillante, épluchées et délicatement écrasées à la fourchette. Verser la crème fraîche et ajouter le beurre doux. L’élaboration de la sauce répond également à un cérémonial clairement défini : faire d’abord fondre du beurre, réduire ensuite le vin blanc avec le vinaigre, le poivre, les échalotes et la branche d’estragon. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le corail de homard et fouetter pour obtenir un mélange assez épais. Verser doucement le beurre fondu sur le mélange et passer la sauce au chinois étamine. Déposer le jus de crustacés sur les queues de homards installées dans la cocotte et cuire une dizaine de minutes. Positionner la cocotte au centre de la table, disposer la sauce dans une saucière et les pommes de terre écrasées dans un saladier. L’élégance réside dans cette alliance de noblesse et de convivialité.

En dessert, François RAIMBAULT de l’Oasis imagine un Tutti Frutti Nouvelle Vague
Sablé breton : 150 g beurre, 130 g sucre, 4 g sel, 1 oeuf, 200 g farine, 10 g poudre à lever (pétrir 5mn, étaler à 6 mm d’épaisseur, piquer, tracer des cercles, cuire à 150 ° pendant 1 h). Gelée de mangue : 75 g sucre, 250 g pulpe de mangue, 50 g jus de citron vert, 50 g eau, 25 g sucre, 4 g pectine PH (cuire à sec les 75 g de sucre, déglacer avec la pulpe de mangue, le jus de citron vert et l’eau, verser en pluie les 25 g de sucre et la pectine PH. Cuire en remuant pendant 12 mn, couler ensuite dans les cercles). Feuilletage : étaler une pâte au laminoir, mettre sur plaque, recouvrir d’une fine couche de glace royale. Détailler les disques. Réserver 2 h au froid et cuire à 160°. Sirop de marron à l’eau de vie de poire vanillée : 100 g sirop de marron, 1/4 gousse de vanille, 20 g eau de vie de poire, 8 g huile d’olive. Crème légère : 100 g crème pâtissière, 1/2 feuille de gélatine, 150 g crème fouettée. La recette débute par l’élaboration d’un litre de sirop à base de marrons et d’eau de vie de poire Williams. Chauffer à 70° puis verser sur des poires coupées en fines lamelles. Après quelques heures, égoutter et saupoudrer de sucre semoule. Recouvrir l’assiette de jus de marron à l’eau de vie de poire et d’huile d’olive vierge. Parsemer de brisures de marrons, de julienne d’orange et de menthe. Disposer sur un sablé, enduit de gelée de mangue, quatre rondelles de bananes flambées au rhum et quatre marrons Imbert. Introduire la crème vanillée. Poser en travers le disque de feuilletage recouvert de glace royale. Terminer par un croustillant de crème pâtissière parsemé de graines de pavot.